Luma Kalbstatar, OONA 103° traditionell, Belper Knolle heisst das Gericht, das Fabian Raffeiner kreiert hat. Es findet sich auch im Kochbuch „Essen & Geniessen mit Champagner“ von Hans R. Amrein mit Fotos von Karl-Heinz Hug.
Luma-Kalbstatar
- 400 g Luma-Kalbnierstück
- feines Salz
- 20 ml feines Olivenöl
Das Kalbfleisch mit einem scharfen Messer in ein nicht zu feines Tatar schneiden, in eine Glasschüssel geben und mit Salz und Olivenöl verfeinern.
Belper Knollen Schaum
- 50 g Belper Knolle
- 60 ml Milch
- 250 ml Rahm
- 10 g Eigelb
- 1 Prise Xantana
- 15 g Pro Espuma Cold
- 1 Prise Salz
Die Belper Knolle grosszügig vom Pfeffer befreien, mit Milch, Rahm, Eigelb, Xantana und Pro Espuma Cold gut mixen. Die Masse mit Salz abschmecken, durch ein feines Spitzsieb passieren und in einen Rahmbläser abfüllen, mit 2 Patronen begasen, gut schütteln und abschliessend 1 bis 2 Stunden kalt stellen.
Kaviar
- 50 gr OONA 103° traditionell
- Verschiedene essbare Blüten und Kressen
So wird’s gemacht: Das Tatar auf vier Portionen aufteilen und gleichmässig in einen Ring drücken, den Belper Knollen Schaum dazugeben und mit Blüten und Kressen dekorieren. Aus dem Kaviar eine Nocke formen und auf das Tatar setzen.
Dazu empfiehlt unser Sommelier Giovanni Ferraris einen Champagne Louis Roederer Brut Rosé Vintage 2012. Guten Appetit!